CÂU CHUYỆN SỐ 2

Chọn cá cơm tươi: Chất lượng cá cơm ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị nước mắm. Cá phải tươi, chắc thịt, không bị hư hỏng hay có mùi lạ. Nhiều cơ sở sản xuất chọn cá cơm than hoặc cá cơm sọc, vì hai loại này có hàm lượng đạm cao và vị ngọt tự nhiên.

Sử dụng muối biển sạch: Muối phải là loại muối hạt to, ít tạp chất và được phơi khô trước khi dùng. Muối mới có thể gây chát và đắng, nên các nhà sản xuất thường sử dụng muối đã được ủ vài tháng để giảm bớt vị chát.

Tỷ lệ 3:1: Thông thường, tỷ lệ muối và cá là 3 phần cá, 1 phần muối. Tỷ lệ này giúp đảm bảo cá không bị hư trong quá trình ủ mà vẫn giữ được hương vị tự nhiên.

Kiểm soát độ mặn: Độ mặn phải vừa đủ để bảo quản cá mà không làm nước mắm quá mặn. Việc cân đối muối hợp lý là yếu tố quan trọng quyết định độ ngon của nước mắm.

Dụng cụ ủ: Các chum, thùng ủ thường làm từ gỗ hoặc sành, giúp ổn định nhiệt độ và tránh bị tác động bởi ánh sáng, giúp quá trình lên men diễn ra chậm rãi và ổn định.

Kiểm soát thời gian ủ: Thời gian ủ mắm kéo dài từ 12 đến 24 tháng. Nước mắm ủ càng lâu, hương vị càng đậm đà và thơm ngon. Tuy nhiên, thời gian ủ quá dài có thể làm nước mắm có mùi quá nồng.

Nhiệt độ và độ ẩm: Nhiệt độ môi trường ủ ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình lên men. Ở Việt Nam, thời tiết ấm nóng tự nhiên là điều kiện lý tưởng để mắm lên men.

Phơi nắng: Thường xuyên phơi chum hoặc thùng ủ dưới ánh nắng giúp quá trình lên men diễn ra tốt hơn và giúp nước mắm đạt được màu sắc đẹp.

Quay đảo đều: Đảo đều hỗn hợp cá và muối thường xuyên giúp các thành phần lên men đồng đều hơn, tạo ra nước mắm có độ đạm cao, hương vị đậm đà hơn.